Au temps de Pierre Le Canu, le monde médical était strictement hiérarchisé. Au sommet, les médecins, diplomés de l’université, pratiquaient la médecine dite « interne » : ils étudiaient les humeurs, préscrivaient des remèdes, mais ne touchaient pas au corps du malade. C’était une affaire de lettres et de théories.
Les chirurgiens, eux, étaient des hommes de main — au sens propre. Ils incisaient, saignéaient, réduisaient les fractures, amputaient, récisaient les tumeurs et pratiquaient l’art de la sage-femme dans certains cas. Longtemps assimilés aux barbiers (la corporation des barbiers-chirurgiens fut officielle jusqu’au XVIIe siècle), ils commençaient à cette époque à se distinguer et à gagner en reconnaissance. La création de l’Académie royale de chirurgie en 1731 (peu après la mort de Pierre) allait accélérer cette émancipation.
La formation se faisait par apprentissage, généralement auprès d’un chirurgien expérimenté, sur plusieurs années. Dans les villes, des corporations réglementaient la profession et protégeaient leur territoire. à la campagne, les chirurgiens ruraux exerçaient souvent de manière plus isolée, avec un périmètre d’action étendu et une clientèle modeste.
Socialement, le chirurgien occupait un statut intermédiaire : supérieur au simple artisan, inférieur au médecin. Il savait lire, écrire, souvent compter. Il était connu et respecté dans sa paroisse. Dans une communauté rurale, sa présence était précieuse : on venait le chercher pour les urgences, les accouchements difficiles, les blessures et les maladies que les remèdes de grands-mères ne soulageaient pas.
Pierre Le Canu, exerçant dans les villages côtiers de Seine-Maritime à la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe, était sans doute de ces praticiens ruraux indispensables, dont le savoir-faire se transmettait : son fils aîné Pierre suivra la même voie.
